フランス料理には、さまざまな専門用語があります。よく見聞きするけど、具体的にどのような意味か、分からないという方は多いと思います。今回の記事では、フレンチレストランでよく聞く用語の意味について、解説していきます。
フランス料理の用語について
特に日本で使われているフランス料理の用語について、解説していきます。
| アペリティフ | アペリティフは食前酒。食欲を増進させるために食前に飲むお酒のことをいいます。19世紀ごろにフランスから始まりました。食前に少量のお酒を１～２杯（ショートカクテルやシャンパンなど）を飲むことで、気分をリラックスさせたり、会話を弾ませたり、食欲を増加させる効果があるとされ、食前に愛飲されています。逆に食後に飲むお酒のことをディジェスティフと言います。 |
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| ア・ラ・カルト | ア・ラ・カルトとは、コース料理とは異なり、献立表から一品ずつ好みに応じて注文する料理のことです。 |
| アントルメ | アントルメとは西洋料理で食事の最後に出される甘い菓子や果物といったデザートのことです。冷菓（アイスクリーム）と温菓（スフレ）の２種類があります。 |
| エスカルゴ | 食用カタツムリのことです。食用カタツムリは野生のものではなく、衛生環境を徹底的に管理された養殖のものを使用するので、寄生虫などの心配なく、安心して食せます。 |
| エスカロープ | エスカロープとは細長く薄く切った肉のことを指します。 |
| オードブル | オードブルとはフルコースで食事の前に食前酒（アペリティフ）とともに供される最初の料理を意味します。前菜ともいわれます。食欲を促進することが目的のため、量が少なく、塩分や酸味がやや強めになっていることが多いです。フランス料理のオードブルとしては「パテ」が有名です。 |
| カナッペ | カナッペは一口サイズのパンに野菜やチーズ、ローストビーフ、エビ、サーモン、卵など、さまざまなものを載せた料理のことです。 |
| ガルニチュール | 西洋料理店でよく耳にすることが多いですが、ガルニチュールは、フランス語で「付け合わせ」という意味を持ちます。略して「ガルニ」と言われることもあります。 |
| カルバドス | カルバドスはフランスのノルマンディー地方で作られるリンゴを原料とするブランデーです。 |
| クネル | クネルは肉や魚をすりつぶし、卵や小麦粉、パン粉、バター、牛乳を加えて円状か筒状に整形し、焼くか蒸したものです。日本の料理でいうと「はんぺん」に似ています。 |
| グラッセ | グラッセはバター、砂糖、塩入り煮汁で煮るなどして、つやを出すことをいいます。 |
| グリエ | グリエは肉、野菜、魚などを網で焼く調理法のことをいいます。網目の焼き目がつき、余分な水分や脂が溝の中に落ちるので、素材が持つ風味を最大限引き出すことができる料理法です。 |
| クルトン | クルトンはサイコロ状に切った食パンをバターや油を絡めて揚げたものをいいます。ゴマや塩、香辛料、ハーブなどで味を付けることもあります。 |
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| クールブイヨン | クールブイヨンは西洋料理で使用する魚介類をゆでるための煮汁のことです。 |
| コンソメ | コンソメはフランス料理のスープの一つで、澄んだスープの総称です。牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁（ブイヨン）に脂肪の少ない野菜や肉を加えて煮立てて作ります。付け合わせの一つとして供され、風味が豊かで、コースのはじめに出されることが多いです。 |
| スフレ | スフレは卵白を加えてフワッと焼きこんだ菓子や料理のことです。スフレではチョコレートスフレやサーモンスフレが有名です。 |
| ソーテ | フランス語で炒めるという意味です。日本では「ソテー」という言い方が一般的です。 |
| ヌーベル・キュイジーヌ | 「新しい料理」の意味です。和食のテイストをフランス料理に取り入れた新しい料理スタイルのことをいいます。 |
| パテ | パテは肉、酒、レバーなどの具材を細かくすりつぶし、ペースト状にしてパイ皮で包んだものです。 |
| ビュッフェ | 立食のことです。 |
| フォアグラ | 世界三大珍味の一つガチョウやアヒルなどの「肥大した肝臓」のことです。 |
| フリール | 高温の油で揚げる調理法のことをいいます。 |
| ブレゼ | ブレゼはフランス料理を代表する調理法の一つです。弱火で蒸し煮することを意味します。代表料理としてはヒラメの白ワイン蒸しや、牛肉のシャンパン蒸しなどがあります。 |
| ポワレ | 蒸し焼きのことです。特徴としては、肉や野菜を鍋に入れて密封し、液体を加えずにオーブンで加熱します。素材が持つ水分だけを利用し、蒸し焼きにする調理法です。 |
| ムニエル | ムニエルとは魚の料理法の一つです。魚の切り身に塩コショウを付け、小麦粉をまぶし、バターで両面を焼いた後、レモン汁を振りかけます。白身魚やサケなどがよく使われます。 |
| ラグー | ラグーとは煮込み料理という意味です。堅いお肉を長時間かけて柔らかくする調理法です。 |
まとめ
今回の記事ではフランス料理店などでよく見聞きする用語について解説しました。この記事を読んで、知識を得ることでフランス料理をより楽しめるようになるでしょう。
「レストラン アミュゼ」は熊谷にあるフレンチレストランです。リゾート気分の店内でカジュアルにフランス料理を味わえることから、地元の方はもちろん、遠路からお越しになるお客様もいます。
創業から20年のお店で、シェフが自信を持って美味しいといえる料理だけを提供しております。リーズナブルな価格で、フランス料理を味わえますので、ぜひ一度お越しください。遠方からのお客様も大歓迎です。
