フランス料理といえば、高級感溢れるイメージがあります。世界三大料理といわれるフランス料理ですが、食べたことあるという方は実は少ないのではないでしょうか。今回はフランス料理の歴史についてお話ししていきます。
中世
フランス料理の歴史は意外と浅く中世にまで遡ります。フランス料理の源流である宮廷料理は14世紀ごろに発祥しました。当時はマナーや作法などは存在せず、さまざまなメニューがテーブルに並べられていました。
肉や野菜などのロースト料理が中心で、カリカリのパンに乗せられており、そのまま手でつかんで食べていました。
現在のフランス料理とは全くもって様子が異なりますが、この時代にフィリップ6世、シャルル5世、シャルル6世らの治世に活躍したギヨーム・ティレルというシェフが作成したレシピが、現在のフランス料理のレシピのプロトタイプともされています。
16世紀にイタリア料理が持ち込まれ、華やかになる
明確な作法が存在せず、多種多様のメニューが次々とテーブルに並べられるフランス料理でしたが、それが大きな変化を遂げたのは16世紀です。
この時期にイタリア料理がフランスに持ち込まれ、フランス料理は大きな変化を遂げました。
1533年に当時のフランス王であるアンリ2世がイタリアのメディチ家のカトリーヌと結婚したことに起因します。カトリーヌはお抱えのイタリアンシェフを引きつれて、フランスに参上し、フランス宮廷内の料理を一変させました。
素材を焼いただけの料理から、香辛料や砂糖やソースを使用した料理に変わり、ナイフとフォークを使う食事作法が一般的になりました。また、ナイフやフォーク等の食器だけではなく、マナーもイタリアからの影響で取り入れました。例えばフレンチでよく知られる「スープは音を立てずに食べる」という作法はもともとイタリア発祥です。
メディチ家との縁組みはフランス料理に非常に大きなインパクトを与えたのです。
17世紀にフランス料理の独自性を追求する動きが顕著になる
17世紀にはフランス料理の独自性を目指す動きが顕著になり、イタリアンの影響から離れ、元来のイタリア料理との違いが大きくなりました。
そして、フランスの高級な宮廷料理モデルである「オートキュイジーヌ（至高料理）」が誕生しました。これは現在でも最高峰のフレンチとして認知されています。
さまざまな宮廷料理人が調理技術の試行錯誤をし、総合芸術ともいえるフレンチはブルボン朝期に確立されました。この時期まではフランス料理は宮廷内のみで一部の特権階級の人だけが口にしていました。
フランス革命によりフランス料理が庶民に流行する
それまでフランス料理といえば、宮廷内で楽しまれていたものでしたが、18世紀末のフランス革命により状況は一変します。
フランス革命によって、それまで宮廷で料理人として勤めていた人たちが失業し、街中でフレンチレストランを開くようになり、市民の間にフランス料理が広まって大衆も楽しめるようになりました。
市民の間に広まったことで、フランス料理はさらなる発展をします。19世紀前半にシェフの帝王として活躍したアントナン・カレームは貧困家庭の市民階級出身のシェフですが、それまでのフランス料理を一変させました。
彼は「オートキュイジーヌ（至高料理）」のより現代的なものに向上させ、洗練されたメニューと精緻化されたレシピを作成しました。
大皿料理から小分けでの提供に代わる
19世紀に入り、カレームの弟子であるグッフェとデュボワらによりフランス料理は大皿で食すものから、一品ずつテーブルに運ばれるものに変化しました。これはフランスのシェフが寒冷地であるロシアで料理を冷まさないで提供するために工夫したもので、後にフランスに逆輸入されました。
その結果、すべての料理が最初に並べられるスタイルが改められ、前菜を出し、メインディッシュを出し、その後にコーヒーやデザートを給仕するというコースメニューが誕生しました。
エスコフィエが伝統的なフランス料理の大衆化・革新化させる
19世紀後半にはフランスのシェフ・エスコフィエにより、既存のフランス料理の大衆化・革新化が進められました。エスコフィエはカレームによって生み出された細部にこだわった数々のレシピを簡易化し、調理しやすいことを重視して各種メニューを改良しました。調理方法を体系化することによって、フランス料理がより庶民の間で身近なものとなりました。
現代
1930年代にはエスコフィエの弟子であるポワンらの料理人がさらに時代に合わせた形へフランス料理を進化させていきました。1970年代には濃い味付けの調理技法が避けられ、新鮮な素材の風味を引き立たせる調理技法がボキューズらによって考案され、新たな流行が出来上がりました。また1980年代になると再び濃い味が重視されるようになり、本来の主流に戻りました。現在もシェフたちによって調理技術の探求は行われており、今日まで発展をつづけています。
まとめ
今回はフランス料理の歴史をご紹介しました。フランス料理の歴史はまだ浅く現在進行形で変化しつづけています。今回の記事をきっかけによりフランス料理に興味を持っていただけたのではないでしょうか。
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